Malolactic Fermentation Là Gì? Vì Sao Rượu Vang Có Hương Bơ Và Cảm Giác Mềm Hơn?

Có những chai rượu vang trắng đi qua vòm miệng rất sắc.

Chanh vàng.

Táo xanh.

Khoáng lạnh.

Có những chai khác lại tròn hơn. Mềm hơn. Một chút bơ tan, kem sữa, sữa chua nhẹ, hạt phỉ và bánh nướng hiện ra phía sau lớp trái cây chín.

Nếu chai vang đó là Chardonnay, rất có thể Quý khách đang cảm nhận dấu ấn của Malolactic Fermentation.

Trong thế giới rượu vang, Malolactic Fermentation thường được gọi tắt là MLF hoặc “lên men malolactic”. Dù tên gọi có chữ “fermentation”, đây thực chất là quá trình vi khuẩn lactic chuyển đổi acid malic sắc, chua kiểu táo xanh thành acid lactic mềm hơn, giống acid có trong sữa. Quá trình này giúp rượu giảm cảm giác chua gắt, tăng độ tròn, làm mouthfeel mịn hơn và đôi khi tạo ra hương bơ nhờ hợp chất diacetyl. Wine Folly – What is Malolactic Fermentation? giải thích MLF là quá trình chuyển acid malic sắc thành acid lactic mềm, đồng thời diacetyl có thể mang đến hương bơ hoặc kem trong rượu.

Hiểu Malolactic Fermentation là gì giúp Quý khách đọc rượu sâu hơn, nhất là khi chọn rượu vang nhập khẩu chính hãng, rượu vang trắng nhập khẩu, Chardonnay, Champagne, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon hoặc các dòng vang đỏ cần cấu trúc mềm mại.

Malolactic Fermentation là gì? Tóm tắt nhanh

Malolactic Fermentation, thường gọi tắt là MLF, là quá trình vi khuẩn lactic chuyển acid malic sắc trong rượu vang thành acid lactic mềm hơn. Nhờ đó, rượu có cảm giác tròn, mịn, ít chua gắt hơn và đôi khi xuất hiện hương bơ, kem hoặc sữa chua nhẹ.
MLF thường gặp trong Chardonnay và phần lớn rượu vang đỏ. Tuy nhiên, không phải chai vang nào cũng cần MLF. Với Sauvignon Blanc, Riesling hoặc những dòng vang trắng cần sự tươi mát, nhà làm vang thường hạn chế hoặc tránh quá trình này.Malolactic Fermentation là quá trình vi khuẩn lactic chuyển đổi acid malic trong rượu vang thành acid lactic mềm hơn. Quá trình này thường diễn ra sau lên men rượu chính, khi đường trong nước nho đã được men chuyển hóa thành alcohol.

Nói dễ hiểu:

Acid malic: chua sắc, gợi táo xanh.

Acid lactic: mềm hơn, tròn hơn, gợi sữa chua hoặc kem.

MLF: giúp rượu bớt chua gắt, mềm hơn, body cảm giác đầy hơn.

Diacetyl: hợp chất có thể tạo hương bơ, kem, bánh nướng.

Chardonnay: giống nho trắng thường được nhắc nhiều nhất khi nói về MLF.

Rượu vang đỏ: phần lớn thường trải qua MLF để làm mềm acidity và tannin.

MLF không làm rượu “ngon hơn” một cách mặc định. Nó chỉ phù hợp khi nhà làm vang muốn tạo phong cách mềm, tròn, ít sắc hơn. Với Sauvignon Blanc, Riesling hoặc Pinot Grigio cần sự tươi mát, MLF thường được hạn chế hoặc tránh để giữ acidity sống động.

Malolactic Fermentation hoạt động như thế nào?

Để hiểu MLF, có thể hình dung rượu vang có nhiều loại acid khác nhau. Trong đó, acid malic là loại acid có cảm giác sắc, xanh, hơi giống vị táo xanh hoặc mận chưa chín. Khi vi khuẩn lactic hoạt động, acid malic được chuyển thành acid lactic, loại acid mềm hơn, tròn hơn, thường gợi liên tưởng đến sữa chua hoặc kem.

Quá trình này thường diễn ra sau alcoholic fermentation, tức sau khi men đã chuyển đường thành alcohol. Vì vậy, các chuyên gia hiện nay thích gọi MLF là malolactic conversion hơn là fermentation, bởi đây không phải quá trình men chuyển đường thành alcohol, mà là sự chuyển đổi acid do vi khuẩn.

Các vi khuẩn lactic có thể tham gia MLF, trong đó Oenococcus oeni là loại thường được nhắc đến nhiều nhất vì khả năng hoạt động tốt trong môi trường rượu có alcohol, acid và pH thấp. Nguồn chuyên môn về rượu vang như Grape Skills cũng mô tả malolactic conversion là quá trình sau lên men rượu, chuyển acid malic thành acid lactic, thường được dẫn dắt bởi vi khuẩn lactic như Oenococcus oeni.

Khi MLF diễn ra, rượu thường thay đổi theo ba hướng:

MLF cũng tạo ra một lượng nhỏ CO₂. Tuy nhiên, với phần lớn rượu vang tĩnh, CO₂ này không phải yếu tố chính mà người uống cảm nhận. Điều đáng chú ý hơn là sự thay đổi về acid, texture và hương vị.

MLF giống như làm mềm cạnh sắc của rượu.

Không xóa acid.

Chỉ đổi cách acid chạm vào vòm miệng.

Hiểu Nhanh Về Malolactic Fermentation

Vì sao nhà làm rượu dùng Malolactic Fermentation?

Nhà làm rượu dùng Malolactic Fermentation vì MLF có thể giúp rượu mềm hơn, ổn định hơn và phù hợp hơn với phong cách mong muốn.

Lý do đầu tiên là giảm cảm giác chua sắc. Ở những vùng khí hậu mát, nho thường giữ acid cao. Điều này rất tốt cho độ tươi, nhưng đôi khi rượu có thể quá căng hoặc quá sắc nếu không được cân bằng bằng body, lees, oak hoặc MLF. Khi acid malic chuyển thành acid lactic, rượu có cảm giác tròn hơn.

Lý do thứ hai là tăng mouthfeel. MLF giúp rượu có cảm giác mềm, rộng và đầy hơn trong miệng. Với Chardonnay, điều này rất rõ: rượu có thể từ phong cách táo xanh, chanh, khoáng chuyển sang cảm giác đào chín, bơ, kem, hạt phỉ, bánh nướng nếu kết hợp thêm Oak Aging và Lees Aging.

Lý do thứ ba là ổn định vi sinh. Nếu rượu còn acid malic và vi khuẩn lactic còn có khả năng hoạt động sau khi đóng chai, MLF không mong muốn có thể xảy ra trong chai, làm rượu có vấn đề. Vì vậy, với nhiều dòng vang đỏ, nhà làm vang để MLF diễn ra có kiểm soát trước khi đóng chai.

Lý do đầu tiên là giảm cảm giác chua sắc. Ở những vùng khí hậu mát, nho thường giữ acid cao. Điều này rất tốt cho độ tươi, nhưng đôi khi rượu có thể quá căng hoặc quá sắc nếu không đạt được sự Balance trong rượu vang
bằng Body của, lees, oak hoặc MLF. Khi acid malic chuyển thành acid lactic, rượu có cảm giác tròn hơn.

Food & Wine giải thích rằng nhà làm vang có thể chọn thực hiện hoặc tránh MLF tùy phong cách; MLF thường làm giảm acidity tổng, tăng pH, tạo texture mềm hơn và có thể thêm hương bơ trong một số trường hợp.

MLF không phải công thức cố định.

Nó là quyết định phong cách.

Malolactic Fermentation ảnh hưởng đến hương vị rượu vang như thế nào?

MLF ảnh hưởng đến rượu vang ở cả mùi hương, vị chua, body, texture và hậu vị.

Về hương, MLF có thể tạo các nốt:

• Bơ.
• Kem.
• Sữa chua nhẹ.
• Phô mai mềm.
• Hạt phỉ.
• Bánh mì nướng.
• Bắp rang bơ.
• Mật ong nhẹ nếu kết hợp với oak hoặc lees.
• Cảm giác tròn và ấm hơn ở hương trái cây.

Hương bơ thường liên quan đến diacetyl, một hợp chất được tạo ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn lactic. WineMaker Magazine cũng giải thích rằng hương bơ, sữa hoặc kem trong nhiều Chardonnay chủ yếu đến từ vi khuẩn malolactic, vì các vi khuẩn này có thể tạo ra diacetyl trong quá trình chuyển hóa acid malic.

Về vị, rượu sau MLF thường bớt sắc hơn. Cảm giác chanh, táo xanh, cam chua có thể chuyển sang đào chín, táo vàng, kem, bơ nhẹ hoặc hạt. Điều này không có nghĩa rượu mất acid hoàn toàn. Một chai MLF tốt vẫn cần acidity đủ để giữ sự tươi.

Về texture, MLF làm rượu có cảm giác tròn hơn. Cạnh chua bớt nhọn. Mouthfeel rộng hơn. Với Chardonnay ủ gỗ, MLF có thể tạo cảm giác như lớp kem mỏng phủ trên vòm miệng.

Về finish, rượu có thể mềm hơn, ít chua gắt hơn, nhưng nếu MLF quá mạnh trong chai thiếu acid, hậu vị dễ bị nặng, béo và nhanh mệt.

Một chai MLF đẹp không phải chai nhiều bơ nhất.

Là chai có độ mềm vừa đủ để rượu không mất nhịp.

Diacetyl là gì? Vì sao Chardonnay có mùi bơ?

Diacetyl là hợp chất thường được liên hệ với hương bơ, kem hoặc bắp rang bơ trong rượu vang, đặc biệt là Chardonnay. Nó có thể xuất hiện trong quá trình Malolactic Fermentation do hoạt động của vi khuẩn lactic.

Khi người uống nói một chai Chardonnay “buttery”, họ thường đang cảm nhận sự kết hợp giữa ba yếu tố:

• MLF tạo diacetyl, gợi bơ hoặc kem.
• Oak Aging tạo vani, toast, hạt phỉ, bánh nướng.
• Lees Aging tạo texture mịn, hương men, brioche, kem nhẹ.

Ba yếu tố này thường đi cùng nhau in nhiều chai Chardonnay phong cách tròn, giàu texture. Vì vậy, không nên quy toàn bộ hương bơ cho gỗ sồi. Gỗ sồi tạo vani, toast, cacao, hạt. MLF mới là nguồn rất quan trọng của cảm giác bơ/kem. Wine Folly cũng ghi nhận Chardonnay thường trải qua MLF, giúp acid malic chuyển thành acid lactic mềm hơn và thêm nốt bơ, yogurt.

Tuy nhiên, diacetyl cũng cần kiểm soát. Một chút bơ có thể hấp dẫn với người thích Chardonnay tròn. Quá nhiều bơ có thể khiến rượu mất trái cây, mất độ tươi, cảm giác nặng và hơi “nhân tạo” trong trải nghiệm.

Có thể hình dung:

Với người thích rượu vang trắng nhập khẩu tươi mát, Chardonnay không MLF hoặc MLF một phần sẽ hợp hơn. Với người thích vang trắng tròn, béo nhẹ, Chardonnay có MLF và oak có thể là lựa chọn đáng cân nhắc.

MLF Có Làm Rượu Vang Ngon Hơn Không?

Không mặc định. Malolactic Fermentation chỉ làm rượu vang trở nên hài hòa hơn khi nó phù hợp với giống nho, vùng trồng, acidity và phong cách nhà làm vang muốn tạo ra.

Một chai Chardonnay có acid cao, trái cây rõ và được MLF vừa phải có thể trở nên mềm hơn, tròn hơn, gợi hương bơ nhẹ, kem sữa và hạt phỉ. Nhưng nếu MLF quá mạnh, rượu dễ mất độ tươi, hương bơ lấn át trái cây và hậu vị trở nên nặng.

Với rượu vang đỏ, MLF thường giúp acid tròn hơn và tannin bớt góc cạnh. Tuy nhiên, một chai vang đỏ vẫn cần giữ được cấu trúc, hương trái cây và sự cân bằng. Nếu mọi thứ quá mềm, rượu có thể thiếu sức sống.

Vì vậy, câu hỏi đúng không phải là “chai này có MLF không?”, mà là “MLF có được dùng đúng mức cho phong cách rượu này không?”.

Malolactic Fermentation trong rượu vang trắng

Trong rượu vang trắng nhập khẩu, MLF là một lựa chọn phong cách rất rõ ràng. Không phải giống nho trắng nào cũng phù hợp.

Chardonnay

Chardonnay là giống nho trắng nổi bật nhất khi nói về MLF. Vì Chardonnay có cấu trúc linh hoạt, nó có thể đi theo nhiều hướng: không MLF để giữ độ tươi, MLF một phần để làm mềm nhẹ, hoặc MLF đầy đủ để tạo phong cách tròn, bơ, kem.

Chablis thường giữ acid và khoáng. Một số nhà làm vang có thể dùng MLF một phần hoặc rất tinh tế để không làm mất nét sắc. Chardonnay Burgundy hoặc California phong cách tròn hơn có thể dùng MLF rõ hơn, kết hợp oak và lees để tạo hương bơ, hạt phỉ, vani, bánh nướng.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc thường tránh MLF để giữ hương bưởi, chanh leo, cỏ tươi, thảo mộc và Acidity vang sống động. Nếu MLF quá rõ, rượu có thể mất đi sự sắc nét vốn là điểm mạnh của giống nho này.

Riesling

Riesling gần như thường tránh MLF trong nhiều phong cách, vì giống nho này sống nhờ Acidity cao, hương cam chanh, táo xanh, hoa trắng và khoáng. MLF có thể làm Riesling mất độ căng.

Chenin Blanc, Viognier, Semillon

Một số giống như Chenin Blanc, Viognier hoặc Semillon có thể dùng MLF tùy phong cách. Chenin có acid cao nên đôi khi MLF giúp mềm hơn. Viognier vốn tròn và thơm, nếu MLF quá mạnh có thể nặng. Semillon trong một số vùng có thể hưởng lợi từ MLF và oak.

Bảng tham khảo:

Malolactic Fermentation trong rượu vang đỏ

Trong rượu vang đỏ nhập khẩu, MLF phổ biến hơn rất nhiều so với vang trắng. Lý do là vang đỏ thường cần cấu trúc mềm hơn, acidity tròn hơn và sự ổn định vi sinh trước khi đóng chai.

Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Sangiovese, Malbec, Tempranillo và many dòng vang đỏ khác thường trải qua MLF. Quá trình này giúp rượu bớt sắc, Tanin là gì cảm giác mềm hơn và tổng thể dễ hòa nhập hơn.

Với Cabernet Sauvignon, MLF giúp giảm cạnh chua, trong khi tannin và oak tiếp tục xây khung. Rượu có thể giữ hương lý chua đen, mận, tobacco, cacao và tuyết tùng nhưng mouthfeel bớt góc cạnh hơn.

Với Pinot Noir, MLF cần được kiểm soát tinh tế. Pinot Noir vốn nhẹ, có acid tốt và hương đỏ thanh. MLF có thể làm rượu mềm hơn, nhưng nếu quá nhiều, rượu mất đi độ sáng của cherry đỏ, dâu rừng và hoa tím.

With Sangiovese, acid cao là đặc điểm quan trọng. MLF thường giúp acid tròn hơn, nhưng rượu vẫn cần giữ đủ độ tươi để hợp món Ý như pasta sốt cà chua, thịt nguội và phô mai.

Trong vang đỏ, hương bơ từ MLF thường không rõ như Chardonnay vì tannin, anthocyanin, hương trái cây đỏ/đen và oak che bớt diacetyl. Người uống thường cảm nhận MLF trong vang đỏ qua sự mềm, tròn, ít sắc hơn là mùi bơ trực tiếp.

Food & Wine cũng ghi nhận trong vang đỏ, MLF giúp giảm astringency, tức cảm giác se/chát, đồng thời hỗ trợ texture mềm hơn.

MLF một phần và MLF toàn phần khác nhau thế nào?

Không phải rượu vang chỉ có hai trạng thái “có MLF” hoặc “không MLF”. Nhiều nhà làm vang chọn MLF một phần.

MLF toàn phần nghĩa là phần lớn hoặc toàn bộ acid malic được chuyển thành acid lactic. Rượu thường mềm hơn, tròn hơn, ít sắc hơn và có thể có hương bơ rõ hơn nếu diacetyl được giữ lại.

MLF một phần nghĩa là chỉ một phần rượu hoặc một phần acid malic được chuyển đổi. Nhà làm vang có thể cho một số thùng trải qua MLF, một số thùng giữ nguyên, sau đó phối trộn. Cách này giúp rượu vừa có texture mềm, vừa giữ được acidity tươi.

Ví dụ với Chardonnay:

MLF một phần là lựa chọn rất khôn ngoan với những vùng khí hậu mát hoặc giống nho cần giữ độ tươi. Nó cho phép rượu không quá sắc nhưng vẫn không mất sự sống động.

Với vang đỏ, phần lớn thường trải qua MLF gần như đầy đủ, nhưng cách kiểm soát thời điểm, nhiệt độ, chủng vi khuẩn và thời gian tiếp xúc vẫn ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.

Điều này cho thấy MLF không phải công tắc bật/tắt.

Nó là một núm chỉnh âm lượng.

Malolactic Fermentation, Oak Aging và Lees Aging khác nhau thế nào?

MLF, Oak Aging là gì và Lees Aging là gì thường bị nhầm với nhau vì chúng có thể cùng tạo cảm giác mềm, tròn, kem hoặc hạt trong rượu vang. Nhưng bản chất khác nhau.

Một chai Chardonnay có thể dùng cả ba: MLF để làm mềm acid và tạo bơ, Oak Aging để thêm vani và toast, Lees Aging để thêm texture và hương hạt/bánh mì. Khi cân bằng, rượu có chiều sâu. Khi quá tay, rượu trở nên nặng, béo, thiếu acidity và dễ gây mệt.

Vì vậy, khi nếm Chardonnay, cậu chủ có thể tách lớp:

• Bơ/kem: có thể từ MLF.
• Vani/toast/cacao: thường từ oak.
• Brioche/hạt/texture mịn: thường từ lees.
• Táo xanh/chanh/khoáng: giống nho, acid và terroir.

Biết tách lớp như vậy giúp việc tư vấn rượu trở nên chính xác hơn.

Malolactic Fermentation có liên quan đến Terroir và Vintage không?

Có. Terroir và Vintage ảnh hưởng rất rõ đến quyết định có dùng MLF hay không.

Ở vùng khí hậu mát, nho thường giữ nhiều acid malic hơn. Rượu có acidity cao, hương trái cây xanh và cảm giác sắc. Nhà làm vang có thể dùng MLF để làm mềm acid. Nhưng họ cũng có thể chặn MLF nếu muốn giữ phong cách tươi, khoáng và căng.

Ở vùng khí hậu ấm, nho chín hơn, acid malic giảm tự nhiên trước khi thu hoạch. Rượu đã mềm hơn, alcohol cao hơn và body đầy hơn. Nếu thêm MLF toàn phần, rượu có thể trở nên quá tròn, thiếu độ tươi. Vì vậy, nhà làm vang phải rất cẩn thận.

Vintage cũng tương tự. Một năm mát có thể cần MLF nhiều hơn để giảm cạnh chua. Một năm nóng có thể cần giữ acid, nên MLF có thể được hạn chế hoặc kiểm soát chặt.

Cùng là Chardonnay:

• Chablis thường ưu tiên acidity và khoáng.
• Burgundy Côte de Beaune có thể dùng MLF tinh tế hơn để tạo chiều sâu.
• California Chardonnay có thể dùng MLF rõ hơn để tạo phong cách tròn, bơ.
• Chile Chardonnay từ vùng mát có thể giữ acid và dùng MLF vừa phải.

Vì vậy, MLF không tách rời vùng đất. Nó là cách nhà làm vang phản ứng với khí hậu, giống nho và năm thu hoạch.

Malolactic Fermentation và kết hợp món ăn

Rượu có MLF thường mềm hơn, tròn hơn và ít sắc hơn, nên cách kết hợp món ăn cũng khác.

Với Chardonnay có MLF rõ, các món hợp thường là:

• Gà sốt kem.
• Cá hồi áp chảo.
• Tôm hùm sốt bơ.
• Pasta sốt kem.
• Nấm xào bơ.
• Phô mai mềm.
• Khoai tây nghiền.
• Sò điệp áp chảo.

Hương bơ, kem, hạt phỉ, vani và body đầy giúp rượu đi tốt với món có độ béo. Tuy nhiên, nếu món quá chua hoặc quá tươi như salad giấm, ceviche hoặc hàu sống, Chardonnay MLF mạnh có thể hơi nặng. Khi đó, Chablis, Sauvignon Blanc hoặc Champagne sẽ hợp hơn.

Với vang đỏ đã MLF, món ăn thường dễ kết hợp hơn vì tannin mềm và acid tròn. Cabernet Sauvignon, Merlot hoặc Syrah có thể đi với steak, thịt nướng, sườn cừu, bò hầm hoặc phô mai lâu năm.

Gợi ý nhanh:

Một chai rượu mềm hơn cần món ăn có độ mềm tương ứng.

Khi rượu và món cùng texture, mọi thứ dễ hòa vào nhau.

Cách đọc nhãn để nhận biết rượu có Malolactic Fermentation

Không phải nhãn chai nào cũng ghi rõ MLF. Tuy nhiên, Quý khách có thể dựa vào một số dấu hiệu.

Thuật ngữ có thể gặp

Đọc mô tả hương vị

Nếu mô tả có các từ như buttery, creamy, lactic, yogurt, buttered popcorn, soft acidity, round palate, full malo, khả năng cao MLF có vai trò.

Nhìn giống nho

• Chardonnay: rất đáng hỏi về MLF.
• Sauvignon Blanc: thường tránh MLF.
• Riesling: thường tránh MLF.
• Vang đỏ: thường có MLF.
• Champagne: một số nhà dùng MLF, một số chặn MLF tùy phong cách.

Khi mua tại cửa hàng rượu vang Hà Nội hoặc cần mua rượu vang nhập khẩu chính hãng, Quý khách có thể hỏi:

• Chai Chardonnay này có MLF không?
• Full malo hay partial malo?
• Có ủ gỗ sồi không?
• Có lees aging không?
• Rượu thiên về tươi hay creamy?
• Hợp món kem, hải sản hay thịt nướng?

Đây là những câu hỏi rất thực tế, giúp chọn rượu đúng khẩu vị hơn.

Những hiểu lầm thường gặp về Malolactic Fermentation

Hiểu đúng MLF giúp Quý khách đọc rượu tinh tế hơn. Đặc biệt với Chardonnay, không nên chỉ hỏi “có ủ gỗ không?”. Hãy hỏi thêm “có MLF không?”. Hai câu hỏi đó mở ra hai tầng hương vị khác nhau.

Chọn rượu vang theo MLF tại Kho Rượu 68

Khi chọn rượu vang nhập khẩu chính hãng, Malolactic Fermentation là chi tiết đáng quan tâm nếu Quý khách thích rượu có cảm giác mềm, tròn, ít chua gắt hoặc có hương bơ, kem, hạt phỉ.

Nếu Quý khách yêu thích rượu vang trắng nhập khẩu có phong cách tươi, sắc, hợp hải sản, các dòng Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Grigio hoặc Chardonnay không MLF sẽ phù hợp hơn. Nếu thích Chardonnay tròn, mềm, có hương bơ nhẹ, vani, hạt phỉ và bánh nướng, nên chọn những chai có MLF, Oak Aging hoặc Lees Aging được kiểm soát tốt.

Với rượu vang đỏ nhập khẩu, phần lớn chai đã trải qua MLF để acid tròn hơn và tannin mềm hơn. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir hoặc Sangiovese có MLF tốt thường dễ hòa nhập hơn khi dùng cùng thịt đỏ, món nướng, phô mai hoặc tiệc tối.

Nếu Quý khách đang tìm cửa hàng rượu vang Hà Nội, showroom rượu vang Hà Nội hoặc muốn mua rượu vang nhập khẩu chính hãng, Kho Rượu 68 có thể tư vấn theo phong cách cụ thể: tươi – khoáng, mềm – creamy, đậm – oak, hay cân bằng – dễ dùng bữa.

Câu hỏi thường gặp về Malolactic Fermentation

Malolactic Fermentation là gì?

Malolactic Fermentation là quá trình vi khuẩn lactic chuyển acid malic sắc trong rượu vang thành acid lactic mềm hơn.

MLF có phải lên men rượu không?

Không hoàn toàn. MLF không phải quá trình chuyển đường thành alcohol. Nó là quá trình chuyển đổi acid, nên nhiều chuyên gia gọi là malolactic conversion.

MLF làm rượu có hương gì?

MLF có thể tạo cảm giác mềm, creamy, sữa chua nhẹ và đôi khi hương bơ do diacetyl.

Vì sao Chardonnay có mùi bơ?

Mùi bơ trong Chardonnay thường liên quan đến diacetyl sinh ra trong MLF, thường kết hợp thêm oak và lees aging.

Rượu vang đỏ có MLF không?

Có. Phần lớn rượu vang đỏ thường trải qua MLF để làm mềm acid và giúp rượu ổn định hơn.

Sauvignon Blanc có MLF không?

Thường không hoặc rất ít, vì Sauvignon Blanc cần giữ acidity tươi, hương bưởi, chanh leo, cỏ và thảo mộc.

Riesling có MLF không?

Riesling thường tránh MLF để giữ acid cao, hương cam chanh, táo xanh, hoa trắng và khoáng.

MLF có làm rượu ngọt hơn không?

Không. MLF làm acid mềm hơn, không làm tăng đường dư.

MLF có giống Oak Aging không?

Không. MLF là chuyển đổi acid do vi khuẩn. Oak Aging là rượu tiếp xúc với gỗ sồi để thêm hương vani, toast, cacao và cấu trúc.

MLF có giống Lees Aging không?

Không. Lees Aging là rượu tiếp xúc với cặn men để tạo texture, hương bánh mì, hạt và kem. MLF là quá trình chuyển acid malic thành acid lactic.

Full malo là gì?

Full malo là khi rượu trải qua MLF toàn phần, thường cho cảm giác acid mềm hơn và có thể creamy hơn.

Partial malo là gì?

Partial malo là MLF một phần, giúp rượu mềm hơn nhưng vẫn giữ được độ tươi và acidity.

MLF có làm rượu ngon hơn không?

Không mặc định. MLF chỉ phù hợp khi nó hỗ trợ phong cách rượu, không làm mất sự tươi, trái cây và balance.

Về tác giả

Bài viết được biên soạn bởi Kho Rượu 68 dựa trên tài liệu tham khảo từ Wine Folly, Food & Wine và kinh nghiệm tư vấn rượu vang nhập khẩu cho khách hàng tại Việt Nam.

Nội dung nhằm giúp Quý khách hiểu đúng về Malolactic Fermentation, MLF, acid malic, acid lactic, diacetyl và cách quá trình này ảnh hưởng đến acidity, body, balance, hương bơ cũng như trải nghiệm thưởng thức rượu vang.